Backofen
Foto: Rainer Schwarz
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Ein Backofen ist ein elektrisch oder brennstoffbeheiztes Gargerät zum Backen, Braten und Grillen von Lebensmitteln. In Teilen Österreichs wird der Backofen Backrohr oder nur Rohr genannt.
verschiedene Ofen-Typen
Grundsätzlich muss nach verschiedenen Backofentypen, je nach Bauweise, Brennstoff und Beheizungssystem unterschieden werden. Als Heizmaterialien kommen Brikett, Kohlen, Gas, Heizöl, Holz und Reisig zur Anwendung oder der Ofen wird elektrisch beheizt.
Auflistung verschiedener Typen
- Dampfbackofen
- Holzbackofen oder Steinbackofen (auch altdeutscher Ofen genannt). Im Jura finden sich teilweise noch die sogenannten „Gueulard-Öfen“, die mit vergastem Holz betrieben werden.
- Stahlbauofen (der vor allen Dingen im Elsass am häufigsten für Flammkuchen verwendet wird)
- holzbeheizter Pizzaofen (Kuppelofen)
- Durchlaufofen
- Etagenofen
Einsatz von Backöfen in der Küche
Beheizung Fast jede moderne Küche besitzt einen Backofen, dessen wärmeisolierter Innenraum meist elektrisch betrieben oder mit Gas beheizt wird.
Bleche und Roste
Bestückt wird der Backofen von vorne über eine Fronttür oder eine Frontschublade. An den Innenseiten des Ofens sind Einschubführungen angebracht, in die Backbleche oder Roste auf mehreren Ebenen eingeschoben werden können.
Teleskopauszüge
Bei modernen Backöfen werden Bleche und Roste oft mit Teleskopschienenführungen ausgerüstet und so als Teleskopauszüge ausgeführt. Der erste Backofen mit einer solchen kugelgelagerten Teleskopführung wurde von Neff GmbH#(Produkte) unter dem Namen Clou® 1987/1988 auf den Markt gebracht.
Betriebsarten elektrisch betriebener Backöfen
Je nach Bauart kann ein Backofen auf eine oder mehrere Arten betrieben werden. Entscheidend ist dabei die Anzahl und Lage der Heizwendel:
Ober- und Unterhitze
Werden Decke und Boden des Innenraums durch Heizspiralen beheizt, so spricht man von Ober- und Unterhitze. Sind Decke und Boden getrennt voneinander schaltbar, heißt es dem entsprechend Oberhitze oder Unterhitze. Die Wärme wird dabei durch natürliche Luftströmung von oben und/oder unten in das Innere des Backofens übertragen.
Umluft
Im Umluftofen wird durch einen Ventilator im Innern des Backofens die erhitzte Luft schneller und gleichmäßiger verteilt. Es können so zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden und die Temperatur wird im Vergleich zu Backöfen mit konventioneller Beheizung um 20 °C bis 30 °C niedriger eingestellt, wodurch Energie eingespart wird.
Heißluft
Ein Heißluftofen besitzt wie ein Umluftofen einen Ventilator, um diesen ist jedoch ein Ringheizkörper angebracht. So kann bereits erhitzte Luft (die Heißluft) ins Innere des Ofens geblasen werden. Der Vorteil im Vergleich zur Umluft ist, dass das Vorheizen des Backofens entfällt, da nicht nur die vorhandene heiße Luft umgewälzt wird. Der wesentliche Vorteil der Heißluft liegt in der gleichmäßigen Temperatur auf allen Lagen und der Möglichkeit, verschiedene Gerichte ohne Geschmacksübertragung gleichzeitig zuzubereiten.
Um eine intensive Bräunung von Gegrilltem zu erreichen, strahlt eine an der Decke montierte unverdeckte Heizwendel intensiv auf den Innenraum herunter. Bei einigen Geräten lässt sich hierbei auch der Umluftbetrieb zuschalten, um eine schnellere Garung zu erreichen.
Selbstreinigung
Die meisten neueren Backofenmodelle verfügen über eine Pyrolyse genannte Selbstreinigungsfunktion. Diese funktioniert ausschließlich durch Hitze: der Innenraum des Ofens wird quasi ausgebrannt, der Schmutz wird dabei Kohlenstoff|karbonisiert, so dass er entweder von selbst abfällt oder sich leicht entfernen lässt; dieser Vorgang ist allerdings recht stromhungrig.
Diese Technik ist ebenfalls sehr beliebt bei der Reinigung von Grillrosten. Wenn das Grillfeuer die größte Hitze erreicht hat, legt man den Rost einige Minuten darüber oder in das Feuer und kann den verbliebenen Schmutz dann sehr einfach entfernen.
Haushaltsbacköfen
Fast jede moderne Küche besitzt einen Backofen, dessen wärmeisolierter Innenraum meist mit Elektrizität oder [[]]Gas beheizt wird. Je nach Bauart kann ein Backofen auf eine oder mehrere Arten betrieben werden.
Heizmethoden
Werden Decke und Boden des Innenraums durch Heizspiralen beheizt, so spricht man von Ober- und Unterhitze. Sind Decke und Boden getrennt voneinander schaltbar, heißt es dementsprechend Oberhitze oder Unterhitze. Die Wärme wird dabei durch natürliche Luftströmung von oben und/oder unten in das Innere des Backofens übertragen. Bei einem Backofen mit Grill strahlt eine an der Decke montierte unverdeckte Heizwendel intensiv auf den Innenraum herunter, um eine intensive Maillard-Reaktion|Bräunung von Gegrilltem zu erreichen. Bei einigen Geräten lässt sich hierbei auch der Umluftbetrieb zuschalten, um eine schnellere Garung zu erreichen.
Im Umluftofen wird durch einen Ventilator im Innern des Backofens die erhitzte Luft schneller und gleichmäßiger verteilt. Es können so zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden und die Temperatur wird im Vergleich zu Backöfen mit konventioneller Beheizung um 20 °C bis 30 °C niedriger eingestellt, wodurch Energie eingespart wird.
Ein Heißluftofen besitzt wie ein Umluftofen einen Ventilator, um diesen ist jedoch ein Ringheizkörper angebracht. So kann bereits erhitzte Luft (die Heißluft) ins Innere des Ofens geblasen werden. Dadurch wird eine noch gleichmäßigere Hitzeverteilung als bei Umluft erreicht und es lassen sich unterschiedliche Gerichte ohne Geschmacksübertragung gleichzeitig zubereiten. Zudem entfällt das Vorheizen des Backofens.
Zu unterscheiden sind zwei technische Varianten (Mikrowelle):
- Heizstab / Heizspirale und Lüfter sind innerhalb des Garraumes. Sie eignet sich wegen der hohen Oberflächenhitze nur bedingt zum Backen oder für Aufläufe.
- Heizstab / Heizspirale und Lüfter sind außerhalb des Garraumes (größere Einbautiefe, da auf der Geräterückseite angebracht). Diese technische Variante liefert die Hitze gleichmäßig in den Garraum.
Beschickung
Bestückt wird der Backofen von vorne über eine Fronttür oder eine Frontschublade. Backbleche und Roste werden entweder klassischerweise an den Innenseiten des Ofens in Einschubführungen angebracht, mit Teleskopschienenführung in den Ofen geschoben oder bei Befestigung an der Schublade mit dem gesamten Backwagen in den Backofen geschoben. Bei modernen Backöfen werden Bleche und Roste oft mit Teleskopschienenführungen ausgerüstet und so als Teleskopauszüge ausgeführt. Der erste Backofen mit einer solchen kugelgelagerten Teleskopführung wurde von Neff GmbH#(Produkte) unter dem Namen Clou 1987 / 1988 auf den Markt gebracht. Bei Ausrüstung des Ofens mit Backwagen werden die Bleche und Roste an der vorderen Seite der Schublade eingehakt und mit der gesamten Lade in den Ofen geschoben. Diese Variante wird von vielen wegen der guten Zugänglichkeit der Bleche und Roste geschätzt.
Selbstreinigung
Die meisten neueren Backofenmodelle verfügen über eine „Pyrolyse“ genannte Selbstreinigungsfunktion. Diese funktioniert ausschließlich durch Hitze, welche bis zu 600 °C betragen kann: Der Innenraum des Ofens wird ausgebrannt, der Schmutz wird dabei Kohlenstoff|karbonisiert, so dass er entweder von selbst abfällt oder sich leicht entfernen lässt; dieser Vorgang ist relativ energieaufwändig. Diese Technik ist ebenfalls beliebt bei der Reinigung von Grillrosten. Wenn das Grillfeuer die größte Hitze erreicht hat, legt man den Rost für mehrere Minuten übers oder direkt ins Feuer und entfernt danach leichter den Schmutz.
Backofenlampen
Backofenlampen sind Spezialleuchtmittel, da sie Temperaturen von 300 Grad und mehr dauerhaft widerstehen müssen. Neben dem Lampensockel, Spannung und Leistungsaufnahme sind hierbei der Temperaturbereich und die Größe und Form des Glaskörpers von größerer Bedeutung als bei sonstigen Allgebrauchsglühlampen.
Literatur:
Lorenz-Ladener, Claudia: Holzbacköfen im Garten, Bauanleitungen für Lehm- und Steinöfen Ökobuch-Verlag,Staufen, 14. Auflage 2011, 142 Seiten, ISBN 978-3-922964-69-8 (umfangreiche Ofenkunde)
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