Räucherkammer

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mobile Räucherkammer für Fische. Das Holz wird mit einem Gasbrenner angezündet.
Foto: Rainer Schwarz 092010
eine größere Räucherkammer
Foto: Rainer Schwarz


deutsch:

Räucherkammern, Räucheröfen oder ähnliche Einrichtungen (im folgenden nur Räucherkammern genannt) haben den Zweck verschiedene Lebensmittel durch unterschiedliche Verfahren mittels Rauch haltbarer zu machen und geschmacklich zu verändern.

Das Räuchern wird von den Menschen seit Jahrhunderten betrieben. Hierbei gibt es regional unterschiedliche Bauweisen der Räucherkammern oder auch Räucheröfen bis hin zu den angewandten Verfahrensweisen, um Rauch zu produzieren.
In diesem Artikel soll aber darauf nicht detaillierter eingegangen werden, sondern es werden vielmehr einige Aspekte aus Sicht des Brandschutzes angeführt.


Beim Betreiben von Räucherkammern gibt es verschiedene Möglichkeiten der Brandentstehung, die bei Beachtung der Vorschriften aber weitestgehend vermieden oder verhindert werden können. Durch verschiedene äußere Umstände kann es zu Bränden von herabtropfendem Fett oder von herabgefallenem Räuchergut kommen, so dass die Gefahr der Brandausbreitung über die Räucherkammer hinaus auf die Gebäudesubstanz nie ganz auszuschließen ist. Schnell sind Brandtemperaturen um die 1000°C erreicht. Bauliche Brandschutzmaßnahmen können einer Brandausbreitung entgegen wirken. Bei elektrischen Räucherkammern kommen die üblichen und allseits bekannten Brandentstehungsmöglichkeiten durch den elektrischen Strom hinzu.

Weiterhin besteht in der Abführung der Rauchgase ein gewisses Gefahrenpotential, so dass die Anforderungen an Rauchrohre und Schornsteine, sowie Abstände von brennbaren Bauteilen zu diesen zu beachten sind. Unter ungünstigen Umständen können sich auch explosible Gemische bilden, die zu einer Verpuffung oder Explosion führen können.


Beim Umgang mit Räucherkammern oder ähnlichen Anlagen und Aggregaten sind u. a. folgende Gesetze oder Verordnungen zu beachten, wobei sich aus diesen Erläuterungen weder eine verbindliche Rechtsauskunft noch eine vollständige Aufzählung herleiten lässt:

- Landesbauordnung in der jeweils aktuellen Fassung

- Kehr- und Überprüfungsordnung (KÜO)
- ZIV-Arbeitsblatt 305, Arbeiten an Räucheranlagen (ZIV=Zentralinnungsverband, Bundesverband des Schornsteinfegerhandwerks
- BGR 138 (bisher ZH 1/216), Sicherheitsregeln für Räucheranlagen zur Nahrungsmittelbehandlung


Fotos: Peter Stephan
Räucherkammer auf dem Dachboden "gekoppelt" mit einer Feuerstelle im Erdgeschoss




Brand in einer Räucherkammer im Jahr 2010


Bild 1 Aufnahme des Brandobjektes während der Löscharbeiten
Bild 2 Aufnahme der Räucherkammer von der Drehleiter der Feuerwehr aus mit deutlichem Hinweis auf den darunter liegenden Brandausbruchsbereich

1. Allgemeine Feststellungen

Der Brand wurde durch Bewohner des vorderen Wohnhauses durch eine starke Rauchentwicklung bemerkt und der Feuerwehr gemeldet. Zum Einsatz gelangten mehreren freiwillige Feuerwehren, die eine Brandausbreitung weitestgehend eindämmen konnten. Personen kamen bei dem Brand nicht zu Schaden, aber der Gebäudeschaden ist nicht unerheblich, da auch größere Bereiche des Daches aufgenommen werden mussten (Bild 2).
Bei dem Brandobjekt handelt es sich um einen Gebäudekomplex, bestehend aus einem Wohngebäude, welches zur Straße zeigt, einem Verkaufsgeschäft für Lebensmittel im gleichen Gebäudeteil sowie einem Gebäudetrakt, welcher zur Rückseite zeigt und welcher die Räumlichkeiten einer ehemaligen Schlachterei beherbergt. Der rückwärtige Gebäudekomplex misst ca. 10 m x 10 m x 5 m und hat mehrere Räume. An der der Straße abgewandten Seite steht nahe des Gebäudes ein gemauerter Schornstein, geschätzte Höhe 20 m, der nicht mehr in Funktion ist.
Der Brand ist auf einen größeren Raum begrenzt, der drei Räucheröfen beherbergt. Der Raum hat zur Vorderseite mehrere Fenster und ein zweiflügeliges Tor. Eine weitere Tür, die von innen verriegelt ist, befindet sich innerhalb des Gebäudes. Die vordere Tür war zurzeit des Brandes verschlossen und wurde erst im Beisein der Feuerwehr aufgeschlossen.
Der Raum ist komplett mit etwa 4-5 cm starken, mehrschichtigen Blechplatten ausgekleidet (Wände und Decke). Durch den Brand sind die abgehängten Deckenplatten größtenteils heruntergefallen und einige Wandplatten haben sich ebenfalls gelöst (Bild 3). Insgesamt ist eine relativ starke Verrußung (schmieriger Ruß) eingetreten, was insbesondere am rechten Fenster sichtbar ist. Hier sind die Glasscherben auf einer Seite erheblich verrußt. Das Fenster wurde erst durch die Feuerwehr eingeschlagen. Innerhalb des Brandraumes befinden sich drei Räucheröfen unterschiedlicher Herstellungsart, weitere Metallregale und andere Gerätschaften.


2. Brandentstehung, Brandentwicklung und Brandausbreitung

Im Rahmen der mehrstündigen Untersuchung des Brandortes konnten folgende, objektiv mögliche Brandursachen in Betracht gezogen werden:
a) Zündung durch offenes Feuer in vorsätzlicher Art und Weise
b) Zündung durch Defekte in der E-Anlage
c) Zündung im Zusammenhang mit den Räucheröfen

zu a)

Die Untersuchung an der Brandstelle ergab, dass der Brand mit ziemlicher Sicherheit im Bereich der Räucheröfen entstanden ist. Es ergaben sich auch gerade auf Grund der Verschlusssituation des Gebäudes keine Anzeichen für ein gewaltsames Eindringen einer Person, die vorsätzlich den Brand gelegt haben könnte. Auch ein weiterer Umgang mit offenem Feuer (z.B. Schweißen und Schneiden, Löten usw.), unabhängig von der Schuldform, war nicht festzustellen.


zu b)

Bild 3 - Aufnahme vom Eingang aus in den Brandraum mit herab hängenden Deckenblechen; vorne links eine Elektro-Räucherkammer (defekt)
Bild 4 - Aufnahme des Brandraumes nach Beräumung der Decken- und Wandbleche mit Ansicht von drei Räucheröfen; mittig ist der Brandausbruchsbereich

Im Brandraum befand sich eine stationäre Elektroanlage mit Stromkreisen für die Deckenbeleuchtung und für diverse Steckdosen. Eine Absicherung über FI-Schutzschalter / Fehlerstromschutzschalter wurde nicht festgestellt und wäre hier auch nicht notwendig gewesen. Reste der Beleuchtung (Leuchtstoffröhren einschließlich Gehäuse) fanden sich im Brandschutt. Es konnten aber keine Spuren ausgemacht werden, die darauf schließen ließen, dass der Brand durch die Beleuchtung entstanden ist. Weiterhin war davon auszugehen, dass die Beleuchtung zur Zeit des Brandes nicht eingeschaltet gewesen ist. Bei einem Kurzschluss an oder innerhalb des Beleuchtungsgehäuses waren außerdem die Deckenhöhe und die metallene Verkleidung zu beachten, die wenig Brandausbreitungsmöglichkeiten bietet. Der von Brandpotential relativ freie Fußboden ist aus Beton, so dass auch hier keine Möglichkeit der Brandausbreitung beim Herunterfallen brennender oder glühender Lampenteile bestand.



Die elektrischen Leitungen verlaufen größtenteils über der Zwischendecke, also im Hohlraum zwischen den abgehängten Blechen und der Dachhaut. Die im Raum vorhandenen Steckdosen sind für die Brandentstehung nicht relevant.
Der elektrische Räucherofen (siehe auch Bild 3), welcher sich links befindet, besteht aus zwei Segmenten. Rechts befindet sich zunächst ein schmales Gehäuse, welches elektrische Armaturen beinhaltet. Eine nähere Inaugenscheinnahme erfolgte nicht. Der Räucherofen selbst weist keine Anzeichen eines Primärbrandes auf. Es ist auch kein Räuchergut vorhanden. Er soll von der Stromversorgung abgeklemmt gewesen sein, was durch die weitere Untersuchung bestätigt wird. Dieser elektrische Ofen scheidet mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit als Brandursache aus. In dem Raum fanden sich keine weiteren elektrischen Geräte oder Anlagen, die Anzeichen einer Brandauslösung aufweisen, z. B. Kurzschlussmerkmale an herunter hangenden Kupferleitungen.


Bild 5 Aufnahme des Räucherofens, der Ausgangspunkt des Brandes ist
Bild 6 Aufnahme der Aluminiumschale für die Räucherspäne nach Entnahme aus dem Ofen

zu c)

Der Brand ging eindeutig vom mittleren Räucherofen aus. Dieser Ofen ist industriell hergestellt worden. Der Hersteller und das Herstellungsjahr sind nicht bekannt. Der Betrieb erfolgte aber seit mindestens 20 Jahren. Wie angeführt, scheidet der linke, elektrische Räucherofen als Brandursache aus. Gleiches trifft auf den rechten, gemauerten Ofen zu. In diesem befand sich auch Räuchergut (Würste), aber in dem Ofen gibt es keine primären Brandspuren.
Auf Grund der Branderscheinungen kristallisiert sich der mittlere Räucherofen eindeutig als Brandausbruchsbereich heraus. An/ in dem Ofen befinden sich keine elektrischen Anlagen oder Leitungen. Ein Brand entsteht in aller Regel immer an der tiefsten Stelle eines Bereiches, wo der Brandausbruch lokalisiert wurde.
Der Räucherofen besteht aus einem Metallgerüst aus Längs- und Querstreben sowie Metall- oder Blechplatten als Wandung. Als Füllung und Dämmung wurde ein zementfaserartiges, jetzt zerbröckeltes Material erkannt. Auf der Vorderseite befindet sich eine metallene, mannshohe Tür mit der gleichen Füllung und einer Einschuböffnung an der Unterseite. Die Tür liegt waagerecht auf dem Fußboden und weist Anlauffarben auf.






Bild 7 links verrottetes Rauchrohr des mittleren Räucherofens
Bild 8 innen liegendes Rauchrohr und verrottete Luftregulierungsklappe nach Sicherung

Auf Grund der Glühfarben an der Tür des Räucherofens und an den Rauchgasrohren (Bild 8) ist von Brandtemperaturen von ca. 900 bis 1.000 °C auszugehen. lm Ofen befinden sich ebenfalls mehrere metallene, waagerechte Streben, an denen das Räuchergut befestigt wurde. Im unteren Bereich befindet sich ein Gitterrost. Darunter wiederrum ist ein Freiraum, in dem der Räucherspänebehälter eingeschoben wird. An dieser tiefsten Stelle wurde die Brandausbruchsstelle eindeutig Iokalisiert. Desweiteren befinden sich, im Gegensatz zum rechten Räucherofen, hier nur noch Reste von stark verkohlten Räucherwürsten.
Die Aluminiumschale (wahrscheinlich Alu-Legierung) zur Aufnahme der Räucherspäne ist auf der Oberseite an den Seitenwänden zu etwa 30 % weggebrannt und/ oder geschmolzen.


Dies erfordert Temperaturen von mindestens 660 °C. Hieraus kann geschlussfolgert werden, dass es innerhalb dieser Schale zum Primärbrand gekommen ist. Der Brand entstand dadurch, dass Fett von den zu räuchernden Würsten nach unten in die Schale tropfte und sich an der Glut der Buchenspäne entzündete. Möglich, aber nicht mehr nachweisbar, ist auch, dass Räucherwürste in die Glut gefallen sind und sich dann entzündeten. Allerdings befindet sich über der Alu-Schale ein Gitterrost. Ob dieses Rost evtl. heruntergefallene Würste mit I00%iger Sicherheit auffängt, ist ebenfalls nicht mehr nachweisbar, da die Abmessungen der Würste weder bekannt noch nachvollziehbar sind. Einige Stäbe zur Aufnahme der Würste bestanden auch aus Holz. Somit wäre auch in Betracht zu ziehen, dass sich der Durchmesser einer der Holzstäbe durch verschiedene Umstände über die Jahre verringert hat oder Stäbe gebrochen sind, so dass Rauchgut runterfallen konnte. Der konkrete Umstand des Entzündens des Fettes der Würste ist zwar nicht mehr feststellbar, Iiegt aber in einer der aufgezeigten Möglichkeiten.


Nach Entzündung des Fettes breitete sich das Feuer auf das andere Räuchergut mit einer Gesamtmenge von ca. 110 kg aus. Die Temperaturen bei einem Fettbrand liegen bei ca. 1200 - 1400 °C. Die Brandhitze war so groß, dass sich das Feuer weiter, auch über die Räucherkammer hinaus, ausbreiten konnte.


Begünstigend kam hierbei der schlechte Zustand der Abgasrohre, insbesondere der Luftregulierungsklappe hinzu, während eine Kausalität zwischen diesem Fakt und der Brandentstehung zurzeit nicht begründet werden kann. Die Zerstörung des mittleren Räucherofens verdeutlicht die hohen, vorherrschenden Brandtemperaturen. Durch Wärmestrahlung und Wärmeleitung (Blechwandung) konnte sich das Feuer weiter auf die Dachunterkonstruktion aus Holz ausbreiten. Über eine Holzluke, die völlig fehlt, breitete sich das Feuer weiter in den übrigen, nicht begehbaren Zwischenraum von Decke und Dachhaut (Bleche) auf der gesamten Dachfläche aus.


Bild 9 Aufnahme zur Brandausbruchsstelle im Räucherofen mit Luftregulierungsklappe und verkohltem Räuchergut

3. Zusammenfassung der Untersuchungsergebnisse

Auf Grund des relativ klar sichtbaren Brandausbruchsbereiches und des Verschlusses des Brandraumes, können die objektiv möglichen Brandursachen stark eingegrenzt werden. Der Brand entstand mit ziemlicher Sicherheit dadurch, dass Fett oder zu räuchernde Würste in die glimmenden Räucherspäne gelangten. Diese wurden entzündet und Iösten einen Fettbrand mit sehr hohen Brandtemperaturen aus. Auf diese Art und Weise konnte sich der Brand auch weiter auf die Dachkonstruktion ausbreiten.
Andere Brandursachen, z. B. Defekte in der E-Anlage können mit ziemlicher Sicherheit ausgeschlossen werden.

Dieser Bericht soll einerseits einen Einblick darüber geben, mit welchen interessanten Brandursachen in der täglichen Arbeit an einer Brandstelle gerechnet werden kann und andererseits, allerdings in gekürzter Form, mit welchen Mitteln, Methoden und Verfahren derartige Brandursachen aufgespürt und nachgewiesen werden können.



Anmerkung:
Die hier abgedruckte Darstellung ist mit dem Brandursachenermittlungsbericht, der Bestandteil der Strafakte ist, fast identisch. Die Genehmigungen für diesen Bildbericht liegen mir von der Behörde und dem Beteiligten schriftlich vor.

english:
Smoking chambers, smoking ovens or similar devices (hereafter simply referred to as smoking chambers) have the purpose of making various foods more durable and changing their taste by means of different processes using smoke. Smoking has been practiced by humans for centuries. There are regionally different designs of smokehouses or smoking ovens up to the procedures used to produce smoke. However, this article will not go into this in more detail, but rather will list some aspects from the perspective of fire protection. When operating smokehouses, there are various possibilities for fires to break out, which can be largely avoided or prevented if the regulations are observed. Various external circumstances can cause fires from dripping fat or fallen smoked food, so that the risk of the fire spreading beyond the smokehouse and onto the building fabric can never be completely ruled out. Fire temperatures of around 1000°C are quickly reached. Structural fire protection measures can counteract the spread of fire. In the case of electric smokehouses, there are also the usual and well-known possibilities of fire outbreaks caused by the electric current. Furthermore, there is a certain risk potential in the discharge of the flue gases, so that the requirements for flue pipes and chimneys, as well as the distances from combustible components to these, must be observed. Under unfavorable circumstances, explosive mixtures can also form, which can lead to a deflagration or an explosion. When handling smokehouses or similar systems and aggregates, among other things, the following laws or regulations must be observed, whereby neither binding legal information nor a complete list can be derived from these explanations: - State building regulations in the current version - Sweeping and inspection regulations (KÜO) - ZIV worksheet 305, work on smokehouses (ZIV=Central Guild Association, Federal Association of Chimney Sweep Trades - BGR 138 (previously ZH 1/216), safety rules for smoking systems for food processing
Fire in a smokehouse in 2010 1.
General Findings The fire was noticed by residents of the front residential building through a heavy smoke development and reported to the fire brigade. Several volunteer fire brigades were deployed, who were able to contain the spread of the fire as far as possible. No one was injured in the fire, but the damage to the building is not insignificant since larger areas of the roof also had to be photographed (Fig. 2). The fire object is a building complex consisting of a residential building facing the street, a grocery store in the same part of the building and a building wing facing the back and housing the premises of a former slaughterhouse. The rear building complex measures approx. 10 m x 10 m x 5 m and has several rooms. On the side facing away from the road, near the building, there is a brick chimney, estimated to be 20 m high, which is no longer in use. The fire is confined to a larger room that houses three incense burners. The room has several windows and a double-leaf gate to the front. Another door, locked from the inside, is inside the building. The front door was locked at the time of the fire and was only unlocked in the presence of the fire brigade. The room is completely lined with about 4-5 cm thick, multi-layer sheet metal panels (walls and ceiling). Most of the suspended ceiling panels fell down due to the fire and some wall panels also came loose (image 3). Overall, there was relatively heavy sooting (greasy soot), which is particularly visible on the right-hand window. Here the broken glass is significantly sooted on one side. The window was only smashed in by firefighters. Inside the fire room there are three smoking ovens of different manufacture, further metal shelves and other equipment. 2. Fire outbreak, fire development and fire propagation During the investigation of the fire scene, which lasted several hours, the following, objectively possible causes of the fire could be considered:
to a) Ignition by open fire in a deliberate manner b) Ignition due to defects in the electrical system c) Ignition related to the smokers to a) The investigation at the fire site showed that the fire almost certainly started in the area of the smoke ovens. Due to the fact that the building was locked, there were no signs of a violent entry by a person who could have intentionally started the fire. No other use of open fire (e.g. welding and cutting, soldering, etc.), regardless of the type of guilt, could be ascertained.
to b) In the fire room there was a stationary electrical system with circuits for the ceiling lighting and for various sockets. Protection via an FI circuit breaker/residual current circuit breaker was not found and would not have been necessary here either. The remains of the lighting (fluorescent tubes including housing) were found in the fire debris. However, no traces could be found that would suggest that the fire was caused by the lighting. Furthermore, it was to be assumed that the lighting was not switched on at the time of the fire. In the event of a short-circuit on or within the lighting housing, the height of the ceiling and the metal cladding, which offer little opportunity for the fire to spread, also had to be taken into account. The floor, which is relatively free of fire potential, is made of concrete, so that there was no possibility of the fire spreading if burning or glowing lamp parts fell down. Most of the electrical cables run above the intermediate ceiling, i.e. in the cavity between the suspended metal sheets and the roof skin. The sockets in the room are not relevant to the outbreak of the fire. The electric smoker (see also picture 3), which is on the left, consists of two segments. On the right is a narrow housing that contains electrical fittings. A closer inspection was not carried out. The smoker itself shows no signs of a primary fire. There is also no incense available. He is said to have been disconnected from the power supply, which is confirmed by further investigation. This electric oven is very unlikely to be the cause of the fire. There were no other electrical devices or systems in the room that showed signs of a fire, e.g. B. Short circuit characteristics on hanging copper wires.
to c) The fire clearly started from the middle smoker. This oven has been manufactured industrially. The manufacturer and the year of manufacture are not known. However, it has been in operation for at least 20 years. As stated, the electric smoker on the left is ruled out as the cause of the fire. The same applies to the brick oven on the right. This also contained smoked goods (sausages), but there are no primary traces of burning in the oven. Due to the fire phenomena, the middle smoking oven clearly emerges as the area where the fire broke out. There are no electrical systems or cables on/in the furnace. As a rule, a fire always starts at the lowest point of an area where the fire broke out. The smoking oven consists of a metal frame made of longitudinal and transverse struts and metal or sheet metal plates as walls. A cementitious, now crumbled, material was identified as the filling and insulation. At the front is a full-height metal door with the same paneling and a slide-in opening at the bottom. The door lies horizontally on the floor and has annealing colours. Based on the glowing colors on the door of the smoking oven and on the flue gas pipes (Fig. 8), fire temperatures of approx. 900 to 1,000 °C can be assumed. There are also several metal, horizontal struts in the oven to which the food to be smoked was attached. There is a grating in the lower area. Below this is a free space in which the smoker chip container is inserted. The point at which the fire broke out was clearly localized at this lowest point. Furthermore, in contrast to the smoker on the right, there are only remains of heavily charred smoked sausages here. The aluminum bowl (probably aluminum alloy) for holding the smoking chips is about 30% burned away and/or melted on the top side on the side walls. This requires temperatures of at least 660 °C. From this it can be concluded that the primary fire occurred within this bowl. The fire was caused by fat dripping down from the sausages to be smoked into the bowl and igniting on the embers of the beech shavings. It is also possible, but no longer verifiable, that smoked sausages fell into the embers and then caught fire. However, there is a grating above the aluminum shell. Whether this grid catches any sausages that may have fallen down with 100% certainty is also no longer verifiable, since the dimensions of the sausages are neither known nor verifiable. Some sticks for holding the sausages were also made of wood. It should therefore also be considered that the diameter of one of the wooden sticks has reduced over the years due to various circumstances or that sticks have broken so that smoking material could fall down. The specific fact that the fat in the sausages ignited can no longer be determined, but it lies in one of the possibilities shown. After igniting the fat, the fire spread to the other items to be smoked, totaling around 110 kg. The temperatures in a grease fire are around 1200 - 1400 °C. The heat of the fire was so great that the fire was able to spread further, even beyond the smokehouse. The bad condition of the exhaust gas pipes, especially the air regulation flap, was a factor here, while a causal relationship between this fact and the outbreak of the fire cannot be established at the moment. The destruction of the central smoker illustrates the high, prevailing fire temperatures. The fire was able to spread further to the wooden roof substructure due to heat radiation and heat conduction (sheet metal wall). The fire spread through a wooden hatch, which is completely missing, to the remaining, non-accessible space between the ceiling and the roof skin (sheet metal) over the entire roof area. 3. Summary of investigation results Due to the relatively clearly visible area where the fire broke out and the closure of the fire room, the objectively possible causes of the fire can be narrowed down considerably. The fire was almost certainly caused by fat or sausages to be smoked getting into the smoldering smoke chips. These were ignited and triggered a fat fire with very high fire temperatures. In this way, the fire was able to spread further to the roof construction. Other causes of fire, e.g. B. Defects in the electrical system can be ruled out with a reasonable degree of certainty. On the one hand, this report is intended to provide an insight into the interesting causes of fire that can be expected in day-to-day work at a fire site and, on the other hand, in an abridged form, with which means, methods and procedures such causes of fire can be tracked down and verified.
Annotation:
The representation printed here is almost identical to the report on the cause of the fire, which is part of the criminal file. I have received written permission from the authorities and the parties involved for this photo report.



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